Conseils du chef
Le citron pelé à vif est confit sous vide à basse température. Il est très important de confire doucement pour ne pas casser les arômes.
Il peut servir de base à de nombreuses préparations. Je parfume ainsi
· une vinaigrette
· un jus de viande
· un coulis
· un sorbet
· un cocktail, etc.
Selon les aromates et épices utilisées, le citron confit devient réellement une base versatile qu'on modifie selon l'usage. À titre d'exemple, pour le citron mentonnais, je dépose dans chaque bocal un bâton de cannelle, une gousse de vanille fendue et quelques fèves de cacao éclatées.

Choisir la technique de départ
1. Pour utiliser dans une sauce, une préparation sucrée-salée, je vous conseille d'ébouillanter les citrons avec une eau légèrement vinaigrée;
2. Pour parfumer un poisson, un légume, ou dans une préparation sucrée, je préfère plonger les citrons dans l'eau bouillante pendant 8 secondes; égoutter et plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour produire un choc thermique et arrêter la cuisson.

Confisage
1. Couper les citrons en deux; épépiner;
2. Mettre sous vide dans des sachets ou déposer dans des bocaux stérélisés avec quelques cuillerées d'eau ou de miel pour apporter un certain degré d'humidité;
fermer; plonger les bocaux dans une bassine remplie d'eau et confire à feu doux pendant 90 minutes à 2 heures