Préparation du Saint-Pierre :
1. Enlever les ouïes et les parties sanguignolentes du
Saint-Pierre; vider le poisson mais le conserver entier;
2. dans une poêle bien chaude, faire mousser une bonne
noix de beurre; poêler le Saint-Pierre en l'arrosant fréquemment
de beurre;
3. ajouter dans la poêle les citrons coupés en
biseaux et les feuilles pour bien le parfumer.
Préparation des artichauts :
1. Parer à vif les artichauts en conservant la queue;
cuire à l'étuvée pour bien conserver les
sucs pendant 20-25 minutes avec l'oignon et la carotte, un peu
de thym et un filet d'huile d'olive;
2. couper les artichauts en deux; enlever le foin;
3. ajouter dans la poêle avec le Saint-Pierre à
la dernière minute pour qu'ils soient fondants à
l'intérieur et légèrement croustillants.
Préparation des tomates :
1. Faire égoutter les tomates dans une passoire et récupérer
l'eau de végétation - saupoudrer de sel pour les
aider à dégorger;
2. passer au chinois étamine en pressant la pulpe avec
le dos d'une louche;
3. défaire les citrons en quartiers; prélever
les suprêmes;
monter la vinaigrette en ajoutant un filet d'huile d'olive
à l'eau des tomates; verser un trait de jus de citron;
parfumer de fleur de thym et de fleur de sel; incorporer les
suprêmes de citrons et les tomates confites en morceaux.
Servir à part.
