Consigli dello chef
il limone sbucciato viene candito sotto vuoto a bassa temperatura. È molto importante procedere delicatamente per non alterare gli aromi. Può fungere come base di numerose preparazioni.
· una vinaigrette
· un sugo di carne
· un passato
· un sorbet
· un cocktail ecc..

Secondo gli aromi e spezie utilizzate, il limone candito diventa realmente una base variabile che
si modifica secondo l'impiego. Per esempio, il limone mentonnais, messo in un vaso con un bastone di cannella, vaniglia e un po di cacao.

Tecnica
1. per utilizzare in una salsa, una preparazione agro-dolce, vi consiglio di scottare i limoni con acqua leggermente acetata;
2. Per profumare un pesce, una verdura, o un dolce, preferisco immergere i limoni nell'acqua
bollente durante 8 secondi; scolare ed immergere immediatamente in una
ciotola d'acqua gelata per produrre uno choc termico e bloccare la cottura.

Canditure
1. tagliare i limoni in due; eliminare i semi;
2. Mettere sotto vuoto in sacchetti o depositare in vasi con un po' d'acqua o di miele; chiudere; immergere i vasi in una pentola d'acqua e conservare a fuoco basso circa 2 ore