RECETTES À BASE DE CITRONS

Les agrumes du Mentonnais en gelée et son granité à la menthe

Une recette originale d'Olivier Richard,
chef de cuisine de l'Élysée Palace à Nice
source : http://saveurs.sympatico.ca

Temps de préparation : 20 minutes
Attente : une nuit pour l'égouttage
Congélation : 6 à 8 heures
Infusion : 30 minutes
Coût : très raisonnable
Difficulté : très facile

Conseils du chef
Les agrumes, mis en terrine, sont juste légèrement sucrés. On conserve donc les goûts en adoucissant légèrement l'acidité. Associé au granité, on obtient un duo très frais et agréable comme une orange croquée au pied d'un arbre. Il est indispensable de monter les agrumes en gelée par étapes successives sinon vous obtiendrez une texture pressée et le jus remontera à la surface.

Olivier Richard, Thierry Nocentini
Rafraîchissant en bouche, d'un parfait équilibre, cette bouffée de fraîcheur est tout à fait appropriée par une chaude journée d'été. Le sorbet à la menthe peut se servir seul en entremets.
Saveurs du Monde.

Ingrédients
Agrumes du Mentonnais
320 g de jus d'orange
160 g de sucre
zeste de citron
900 g de quartiers d'agrumes défaits la veille et mis à égoutter
4 feuilles de gélatine
Granité menthe
1 litre d'eau
1 botte de menthe fraîche
300 g de sucre
10 g de Pippermint ou toute autre liqueur de menthe
100 g de menthe poivrée

Préparation des agrumes en gelée
1. Défaire en suprêmes les agrumes et mettre à égoutter pendant toute une nuit;
2. récupérer le jus; l'échauffer légèrement et y faire dissoudre les feuilles de gélatine
et le sucre; verser ensuite le jus d'orange; ajouter les zestes de citron et bien mélanger;
3. verser une couche dans un plat profond et rectangulaire; laisser prendre au réfrigérateur;
4. déposer un rang d'agrumes; recouvrir de l'appareil liquide; faire prendre au réfrigérateur;
5. continuer à étager jusqu'à la fin des ingrédients.

Préparation du granité
1. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante; y plonger la menthe fraîche et laisser
infuser 30 minutes;
2. ajouter la Pippermint; filtrer; verser dans un plat et congeler;
au moment de servir, gratter à la fourchette pour récupérer de petites boules d
e granité qui serviront de décoration autour d'une belle tranche épaisse d'agrumes en gelée.

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