RECETTES À BASE DE CITRONS

Saint - Pierre rôti au citron mentonnais

Une recette originale d'Olivier Richard,
chef de cuisine de l'Élysée Palace à Nice
source : http://saveurs.sympatico.ca

Temps de préparation : 20 minutes
Marinade : 5 minutes
Temps de cuisson : express - quelques minutes
Coût : très raisonnable
Difficulté : très facile

Conseils du chef
Le citron cuit avec le Saint-Pierre, parfume le beurre de cuisson avec lequel on arrose le poisson. Il a ainsi une action légère. Dans le jus, avec l'eau des tomates, les tomates confites et l'huile d'olive, sa présence est plus marquée et agrémente les parfums des autres ingrédients. Les artichauts cuits à l'étuvée se marient très bien avec tous ces éléments. L'ensemble reste "frais" et accommode le Saint-Pierre au goût très fin. La vinaigrette est servie à part. C'est le côté fraîcheur quand il fait un grand soleil bleu...

Olivier Richard, Thierry Nocentini
Poisson et citron ont toujours été d'un parfait mariage mais ici, le citron mentonnais,
dont la douceur est incomparable, se faufile en douceur.
Saveurs du Monde.

Ingrédients
1 Saint-Pierre de 1 kg
2 citrons mentonnais en feuille
beurre
Vinaigrette
eau de végétation de quelques tomates
jus et petits dés de citron mentonnais
quelques tomates confites
sel
huile d'olive
Artichauts
1 botte d'artichauts épineux
fleur de thym
oignon
carotte
huile

Préparation du Saint-Pierre :
1. Enlever les ouïes et les parties sanguignolentes du Saint-Pierre;
vider le poisson mais le conserver entier;
2. dans une poêle bien chaude, faire mousser une bonne noix de beurre;
poêler le Saint-Pierre en l'arrosant fréquemment de beurre;
3. ajouter dans la poêle les citrons coupés en biseaux et les feuilles pour bien le parfumer.

Préparation des artichauts :
1. Parer à vif les artichauts en conservant la queue;
cuire à l'étuvée pour bien conserver les sucs pendant 20-25 minutes
avec l'oignon et la carotte, un peu de thym et un filet d'huile d'olive;
2. couper les artichauts en deux; enlever le foin;
3. ajouter dans la poêle avec le Saint-Pierre à la dernière minute
pour qu'ils soient fondants à l'intérieur et légèrement croustillants.

Préparation des tomates :
1. Faire égoutter les tomates dans une passoire
et récupérer l'eau de végétation - saupoudrer de sel pour les aider à dégorger;
2. passer au chinois étamine en pressant la pulpe avec le dos d'une louche;
3. défaire les citrons en quartiers; prélever les suprêmes;

monter la vinaigrette en ajoutant un filet d'huile d'olive à l'eau des tomates;
verser un trait de jus de citron; parfumer de fleur de thym et de fleur de sel;
incorporer les suprêmes de citrons et les tomates confites en morceaux. Servir à part.

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