RECETTES À BASE DE CITRONS

Tartine croustillante d'anchois frais marinés au citron mentonnais

Une recette originale d'Olivier Richard,
chef de cuisine de l'Élysée Palace à Nice
source : http://saveurs.sympatico.ca

Temps de préparation : 20 minutes
Marinade : 45 minutes
Temps de cuisson : express
Coût : économique
Difficulté : très facile

Préparation des anchois :
1. Préparer les anchois comme dans le commentaire ci-dessus;
2. déposer les anchois dans une assiette creuse; verser dessus de l'huile d'olive, du jus de citron; ajouter des dés de citron, une pincée de fleur de sel et de fleur de thym; laisser mariner de 30 à 45 minutes;

Préparation de la vinaigrette au pistou :
1. Piler au mortier 250 ml de basilic;
2. ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;
3. incorporer les tomates confites, les pignons de pin;
4. ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une sauce.

Préparation des pignons torréfiés :
Étaler les pignons dans une poêle et chauffer sur feu extrêmement doux ou sur une plaque dans un four très doux. Tout le principe de la torréfaction repose dans la durée pour en exacerber la saveur. Les pignons sèchent, se dessèchent et blondissent avec le temps. Ils ne sont pas grillés, saisis et contractés par une chaleur intense. Tout se fait en douceur.

Finition et dressage :
1. Couper le pain baguette en deux; huiler; le frotter d'ail et le poêler
dans une poêle bien chaude pour le rendre croustillant et doré;
2. déposer l'anchois mariné dessus;
dans une assiette, sur un bouquet de riquette et un peu de vinaigrette,
dresser la tartine d'anchois.

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